ID e Parmigiano Reggiano, matrimonio che s’ha da fare. Bottura, “Sdoganati dopo 16 anni”

 

 Consorzio Parmigiano Reggiano e Identità Golose annunciano l’avvio di un importante
progetto di collaborazione triennale con l’obiettivo di stringere un patto sempre più forte con il mondo della
ristorazione.
Il vero nemico del Parmigiano Reggiano, infatti, non è solo il Parmesan venduto all’estero, benché si stimi che
il giro d’affari della contraffazione, considerando soltanto l’area extra Ue, sia pari a 2 miliardi di euro per circa
200.000 tonnellate di prodotto, vale a dire 15 volte il volume del Parmigiano Reggiano Dop esportato.
Anche la mancanza di trasparenza è motivo di preoccupazione, perché lascia il pubblico – in virtù di una mutata
sensibilità – in uno stato di incertezza sulla qualità e sull’origine del formaggio che viene utilizzato come
ingrediente o servito a tavola per completare un piatto.
Per fare chiarezza su questo tema, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha commissionato a Ipsos
un’approfondita analisi di mercato. I risultati delle risposte delle oltre 900 persone intervistate, identificate fra
coloro che abitualmente frequentano i ristoranti, un campione rappresentativo per fasce d’età, sesso e
provenienza geografica, non hanno potuto che confermare la vastità del bisogno percepito di sentirsi
informati. Alla domanda “Su una scala da 1 a 10, quanto gradirebbe che nella descrizione del piatto sul menù
fosse indicato il tipo / la marca di formaggio usato?”, le risposte positive sono state ben il 90% del totale, con
una media di 8 punti su 10. Una percentuale che sale al 91% con il quesito successivo: “Con riferimento ai
formaggi utilizzati per completare / condire il primo piatto, quanto gradirebbe che fosse dichiarato il tipo / la
marca di formaggio usato?”. Inoltre, il 77% degli intervistati, con una media di 7,2 punti, si è detto favorevole
alla possibilità di grattugiare il formaggio direttamente al tavolo al momento della consumazione del piatto.
Infine, non stupisce che, per un pubblico così attento alla qualità e al rispetto delle materie prime, il formaggio
che non può mancare sulla tavola sia proprio il Parmigiano Reggiano (56% delle preferenze).
Ed è proprio in un’ottica di rispetto del consumatore che frequenta i ristoranti e delle sue esigenze di
trasparenza che il Consorzio ha dato il via con orgoglio a una nuova importante partnership con Identità
Golose, non solo un grande congresso internazionale dedicato alla cucina d’autore ma anche un’articolata
piattaforma di comunicazione che negli ultimi 17 anni ha saputo coinvolgere e stabilire un dialogo permanente
con i più influenti protagonisti del mondo della ristorazione. Il “luogo” migliore, insomma, dove sensibilizzare
i protagonisti della cucina e il pubblico di appassionati sui temi della trasparenza e della corrispondenza tra
quanto i ristoratori dichiarano nel menu e quanto viene effettivamente utilizzato in cucina come ingrediente
o in tavola per arricchire di gusto i piatti.«Siamo orgogliosi di collaborare con una realtà come Identità Golose che ci permetterà di dialogare in modo
efficace con il mondo della ristorazione che, da sempre, riveste un ruolo fondamentale per fare conoscere il
nostro prodotto in Italia e nel mondo. Uniti da una missione comune fatta di rispetto del consumatore,
genuinità delle materie prime e amore per l’artigianalità enogastronomica, siamo certi che questa partnership
consentirà a entrambi di realizzare nuove e ambiziose sfide sotto la bandiera della qualità e del Made in Italy»
ha commentato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano.
«Il dialogo con il Consorzio Parmigiano Reggiano – ha aggiunto Claudio Ceroni founder con Paolo Marchi di
Identità Golose – ha immediatamente evidenziato un’armonia di intenti e obiettivi che ci ha portati a elaborare
una strategia e un piano di azioni triennale che abbraccerà l’intero ecosistema di Identità Golose: il congresso,
il magazine online, l’hub internazionale della gastronomia, luogo quest’ultimo che costituirà un laboratorio
permanente dedicato alla relazione con i più grandi chef, nonché spazio dedicato alla formazione dei
professionisti della ristorazione,senza dimenticare il dialogo con il pubblico di appassionati verso cui valorizzare
con competenza e trasparenza i plus del Parmigiano Reggiano.”
La relazione con Identità Golose rappresenta la naturale evoluzione di un percorso iniziato nel 2017 con la
creazione del circuito “Io scelgo Parmigiano Reggiano”: una sorta di club di ristoratori che decidono di portare
in tavola l’eccellenza, utilizzando il Parmigiano Reggiano per esaltare le proprie ricette, al quale sono riservate
masterclass, degustazioni, lezioni teoriche sulla storia e sulla biodiversità del formaggio più amato dagli italiani.
Per il Consorzio il tema della trasparenza è prioritario e meriterebbe un’auspicabile maggiore attenzione da
parte della politica, in particolar modo riguardo tema dei controlli sulle attività ristorative. I Consorzi
dovrebbero essere affiancati e sostenuti in questo dalle Istituzioni, perché da soli, per via delle dimensioni del
settore, non hanno le risorse per svolgere in modo esclusivo questa attività di vigilanza.
Una maggior trasparenza e la garanzia della genuinità di ciò che viene servito nei ristoranti riguarda tutto il
mondo delle Dop, di cui Parmigiano Reggiano è la più influente. «La battaglia che stiamo intraprendendo – ha
commentato il presidente Bertinelli – è nell’interesse di tutto il settore e noi come Consorzio Parmigiano
Reggiano ci assumiamo l’onere di portare avanti questa best pratice per diffonderla a tutto il comparto».

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