LA GUIDA IDENTITÀ GOLOSE 2021 presentata ieri e disponibile on line. 830 le insegne recensite tra cui 118 novità. A capo delle cucine di oltre 400 locali, chef con età compresa tra i 20 e i 40 anni.
Un piccolo segnale per guardare avanti nell’immediato futuro, sperando di grande ripresa, segnale importante nell’anno più complesso per il mondo della ristorazione. Nonostante le restrizioni abbiano reso difficile ovunque sperimentare e scoprire nuovi locali o tornare a fare visita a realtà affermate, il lavoro della redazione non si è mai fermato. Sono stati necessari tre mesi in più per le opportune verifiche: il risultato è una mappatura accurata delle migliori insegne che valgono un
viaggio o una sosta. Un invito a prendere immediatamente appunti e disegnare nuovi itinerari, in
attesa della riapertura dei ristoranti.
L’edizione 2021 della guida propone 830 locali tra cui 118 novità. Oltre il 10 % delle insegne segnalate
(97) sono pizzerie. Sul totale dei ristoranti recensiti, 57 sono guidati da chef under 30 e, più in
generale, nelle cucine della metà dei ristoranti in guida troviamo chef con meno di 40 anni.
Alla redazione dei contenuti hanno partecipato 85 collaboratori coordinati dal curatore Paolo Marchi
e dal caporedattore Gabriele Zanatta. Insieme hanno contribuito a dare corpo a una nuova edizione
che contiene tante nuove informazioni pensate per chi oggi sceglie di consumare un pasto fuori casa
come, ad esempio, quali locali offrano tavoli all’aperto o quali siano i ristoranti che hanno attivato i
servizi delivery e asporto. La sezione internazionale che da sempre caratterizza la guida sarà arricchita
strada facendo, in relazione alla possibilità di viaggiare. In questo momento sono una quindicina gli
indirizzi recensiti tra Spagna, Cina, Danimarca, Stati Uniti, Francia, Gran Bretagna, Portogallo, Slovenia
e Turchia.
Dal 2015 la guida è un prodotto digitale consultabile esclusivamente on line. Una svolta che allora
significò aprirsi al futuro, allargare il pubblico a cui la guida poteva parlare, rendere più dinamiche e
sempre aggiornate le schede dei ristoranti: oggi, in un mondo ribaltato dalla crisi pandemica, significa
poter intervenire con aggiornamenti e con l’implementazione dei dati in tempo reale. E presto sarà
disponibile anche un’applicazione dedicata che, grazie a un sistema di geolocalizzazione e nuovi filtri,
offrirà un’esperienza di navigazione ancor più agile e dinamica.
La presentazione della nuova edizione della guida è da sempre anche l’occasione per accendere i
riflettori su una serie di giovani talenti che si sono distinti nelle varie categorie.
I premi alle GIOVANI STELLE under 40 sono stati attribuiti quest’anno a: Michelangelo Mammoliti (il
migliore chef), Solaika Marrocco (la migliore chef), Antonio Biafora (Sorpresa dell’anno), Nicola Di
Lena (il miglior pasticciere), Michele Lazzarini (il miglior sous chef), Ilaria Puddu e Stefano Saturnino
con Nanni Arbellini (Impresa Pizza, premio attribuito per la capacità di concepire format di successo nel mondo pizza), Marta Passaseo (la migliore sommelier), Jacopo Tosi (il miglior sommelier),
Ristorante 12 Apostoli (Servizio e Accoglienza), Fabrizio Picano (il miglior maître), Francesco
Pompetti (Identità di Birra), Sandro, Maurizio, Amedeo e Michele Serva (la giovane famiglia), Leila
Salimbeni (il miglior food writer), Luca Abbadir (Sperimentazione in cucina), Alice Delcourt,
Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, Francesco e Vincenzo Montaruli (Miglior Delivery).
Il mutare dei tempi e della realtà intorno è stata l’occasione per ripensare ai contenuti della sezione
“Storie di Gola” che cambia titolo e diventa “Coraggiose storie di gola”. Un capitolo che i curatori
hanno deciso di dedicare al racconto di storie e progetti che parlano di coraggio, solidarietà, capacità
di affrontare il cambiamento. Come nel caso di Ana Roš che durante il lockdown ha avviato un
progetto di formazione dedicato ai i contadini sloveni coinvolti nel riutilizzo di prodotti destinati al
macero; la famiglia Cerea si è impegnata attivamente per offrire aiuto e risorse all’ospedale della
Fiera di Bergamo; i Refettori di Food For Soul, il progetto fondato da Massimo Bottura e Laura
Gilmore, pur costretti a chiudere al pubblico, si sono reinventati per non lasciare soli i più bisognosi;
le Cucine Solidali dei Cuochi di Torino, progetto che ha coinvolto oltre 20 chef che hanno unito le
forze riaccendendo i fornelli dei loro ristoranti, hanno supportato le principali associazioni umanitarie
della città. Infine, ZenAsporto a Genova ha creato una piattaforma per offrire informazione e
consulenza gratuita ai professionisti interessati a introdurre in modo rapido ed efficace il servizio
delivery.
Sono tutti esempi virtuosi che meritano una riflessione e che testimoniano come il mondo della
cucina, in tutte le sue espressioni