“Locanda Radici”, un piccolo rifugio nelle colline del Sannio e mettere una distanza incommensurabile con il demoniaco covid 19. Sprofondare nel verde delle vallate di Solopaca e Melizzano, a due passi da Telese Terme, Angelo D’Amico coltiva la sua passione in cucina per la sua terra. “Radici” come quelle delle piante di olivo che trovi appena arrivi e che incutono soggezione per la loro espressione arcaica del tempo, maestose di un tempo senza confine.
Ritrovo dopo diversi anni dalle sue partecipazioni a Merano nel 2008 e 2009, le sue interpretazioni gastronomiche ancorate al suo Sannio ma non senza troppe divagazioni incidentali. “Finalmente ho realizzato un passo importante che desideravo e soprattutto credere in questo territorio, il Sannio che ha un grande potenziale. Offre materia prima di alta qualità con una rete di piccole aziende di olio e allevamenti con uno straordinario vitellone bianco – commenta con l’entusiasmo di un ragazzo meno disincantato e consapevole dei sacrifici fatti fino a ieri e, anche, quelli di oggi dopo quanto accaduto e mai potuto immaginare-, e poi ci sono le aziende di vino stanno crescendo in modo straordinario”. Della carne ancora ricordo il sapore di un arrosto d circa tre ore di cottura lentissima, fatto sul terrazzo esterno in una serata gelida di novembre, all’hotel Terme di Merano con Berardino Lombardo, Luigi Cremona, Gianfranco Vissani, Enrico Derflingher. La sua cucina è sempre un gradevole piacere per sentire e vivere una materia prima classica ed interpretata esaltando e aggiungendo quanto basta, senza forzature e mai togliendo i sapori distintivi di un prodotto: caciocavallo, vitellone bianco, petto d’anatra, la graziosa giardiniera di verdure e la pasta. Cucina di territorio certo, ma non sempre il territorio è in grado di tenere passo e la sfida a volte è stata proprio quella di convincere e spiegare quanto fosse indispensabile tenersi insieme piccoli produttori e ristoratori, cantine e allevatori legarsi nel progetto comune di filiera enogastronomica.
1) Vitellone bianco igp, finocchietto, giardiniera di verdure, ricotta di latte nobile, peperone e bottarga.
2) Mozzarella in carrozza, acciughe del cantabrico (ancora per poco, pronta la virata verso le alici di Cetara) e fiori di zucca.
3) Linguine di Gragnano aglio, olio con peperoncini verdi, vongole e limone candito.
4) Anteprima autunnale, risotto gran riserva Carnaroli, caciocavallo di Castelfranco, mela annurca in doppia consistenza (mela annurca in puré e in clorifilla ovvero la buccia disidratata)
5) Petto d’anatra alle spezie, salsa di ananas al peperoncini, crocetta di tapioca, affumicatura alla ciliegia.
6) Uovo a metà, caramello salato, caramello bianco e banana.
Ci si adagia facilmente a tavola in un ambiente che fa stare bene in relax.
info http://www.locandaradici.it/