Tutto ritorna, la ristorazione dal covid 19 alla terra. Versione minimalista?, “Ripartiamo dai prodotti dell’orto, patate, melanzane, peperoni. Reinventiamo la cucina con questi prodotti della nostra terra”, stamattina Davide Oldani intervistato dalla Rai, lancia un messaggio di sicuro non nuovo ma interessante, detto da grande chef della cucina pop che ha segnato non poco la tecnica nella preparazione dei piatti negli ultimi dieci anni.
Ma non solo tecnica e bravura dopo anni di scuola da Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, anche intuito e visione del futuro, come quando nel 2004, reduce da una breve esperienza al ristorante dell’Hotel Excelsior di Napoli dove parlammo una serata intera, aprì il ristorante “D’O” a Cornaredo lanciando il menù a pranzo a 12 euro. Non so se allora pensava di diventare una star, ma alle stelle di sicuro, poi arrivate in fila tutte e tre. Una piccola grande rivoluzione della ristorazione, il pranzo per chi lavora e la cena per palati gourmet si passava dagli 80 a salire. Da qualche anno Alain Passard, divinità della cucina francese, nel suo ristorante L’Arpege a Parigi, presenta la sua nuova linea di piatti tutti improntati con i prodotti dell’orto, del suo orto con la sua brigata contadina che gli serve in cucina prodotti freschi di ogni genere coltivati nella azienda agricola di sua proprietà. Una varietà infinita di carpaccio di rapa, scalogno, cipolla, asparago, carote, porri, barbabietole in un arcobaleno di coloriture caramellate. Poi la sua antica tradizione del cappone, di lui il meraviglioso ricordo a Baia Domizia, nel 2003 una straordinaria cena gourmet, lo ricorderà anche Gennaro Esposito allora chef dalla grande ambizioni, coronate col tempo con passione e intelligente sacrificio. “Certo, indimenticabile serata”, a quella cena anche Licia Granello e tanti altri arrivati da diverse parti d’Italia e dall’estero. 2003, Aprimmo un nuovo orizzonte. Intanto Gennaro Esposito oltre quel ricordo, commenta il nostro particolare momento, “Da circa 29 anni seguo la cucina con i prodotti dell’orto, per me fonte di ispirazione e sono molto felice che anche altri hanno preso questa direzione. Dalle lenticchie, alle patate, alle cipolle ai pomodori possiamo realizzare piatti dal carattere unico e anni fa ero molto arrabbiato quando la nostra cucina mediterranea non era adeguatamente valorizzata. Sono convinto da tempo della stretta alleanza tra cucina e artigiani della terra sia una necessità e non solo uno slogan”. Per lui l’incarico di collaborare con la Regione Campania una importante opportunità per la ristorazione ma anche per le aziende dell’agroalimentare, dell’agricoltura, forse una occasione irripetibile per lo sviluppo del territorio. E sempre in Costiera a Sant’Agata dei due Golfi, il più grande comune agricolo delle due costiere, Alfonso Iccarino, decano dei stellati, nasce nel 1973 con un ristorante pizzeria di qualità, poi negli anni ’80 la virata, come ci racconta Ernesto, “verso la cucina dell’orto di famiglia appena 4 mila metri, poi divenuti da lì a poco 10 mila con l’azienda Le Peracciole”, un luogo dove la magia del paesaggio tra cipolle, pomodori, piselli, olivi, peperoni, melanzane è il rifugio mistico di Alfonso, uno scorcio sul mare della costiera tra Capri e il golfo di Napoli. Infine, l’ultimo trionfo dei prodotti del territorio e delle antiche tradizioni è la generazione della Pizza, ineguagliabile Franco Pepe dove l’orto trionfa in una rassegna di pizze interpretate artisticamente da un profondo innovatore che ha stravolto i canoni della pizza artigianale raggiungendo tutti i traguardi possibili in Italia e nel mondo. Non solo straordinarie varietà di pizze, ma legando il suo territorio con le tante piccole imprese agricole spingendole verso uno sviluppo che ha “un unicum nel mondo” di valore sociale, culturale ed economico. E, come la pizza insegna, anche i prezzi dovranno trovare nuova misura, tra etica e possibilità delle persone.